"Здоровые грибы": противопоставить Китаю мы можем только качество

Семен Калабин выращивает полезные грибы: в его небольшой, но очень качественной продуктовой линейке уместились ежовик, кордицепс, рейши, траметес. Для каждого Семен создает особые условия произрастания. Клиенты фермы "Здоровые грибы" готовы неделями ждать следующей поставки и внимательно следят за авторским блогом производителя. "Поляна" пообщалась с ним, чтобы узнать, как обстоят дела на российском грибном рынке и действительно ли грибы так полезны, как говорит о них реклама.

– Как вы решили связать свою жизнь с выращиванием грибов?

– Вообще я всегда интересовался организмами, у которых клеточные стенки состоят из хитина, поэтому хотел разводить мокриц. Но в России это направление не получило развития, поэтому я переориентировался на грибы. Они тоже были любопытны мне с самого детства. Помню, как с дедушкой собирали грибы в лесу. Когда узнал, что можно выращивать их дома, сразу попробовал. Начал с вешенок еще лет 20 назад. Потом занимался другим бизнес-проектом, но затем снова вернулся к грибам.

– Какие виды вы выращиваете сейчас в рамках проекта "Здоровые грибы"?

– Самый ходовой товар – это ежовик. Он пользуется огромной популярностью. Спрос настолько велик, что иногда меня это огорчает. В погоне за ежовиком люди упускают из вида другие не менее полезные виды грибов. Конечно же, мицелий ежовика тоже полезен, но только для мозга. Мне не нравится, когда его возводят чуть ли не в ранг панацеи.

– Какой гриб, по вашему мнению, наиболее недооценен?

– Это рейши, – или ганодерма, – один из самых полезных грибов. Он отлично влияет на иммунитет, поддерживает кровообращение, защищает сердце. При этом собирать ганодерму нельзя, так как этот гриб занесен в Красную книгу. Хотя на Алтае это мало кому мешает… Возможно, людям меньше нравится ганодерма, потому что ее нужно подготавливать перед употреблением и заваривать. А ежовик можно просто съесть и пойти по своим делам. Также и с кордицепсом: съел – и пошел. Вероятно, поэтому он второй в рейтинге популярности.

– Какие еще грибы пользуются спросом?

– Для меня оказался неожиданным высокий спрос на траметес. Раскупают быстрее, чем он выращивается. Это интересный гриб, нечто среднее между рейши и кордицепсом, если смотреть по системам организма, на которые он положительно влияет. Особенно полезен для желудка. Обладает свойствами пребиотика, оказывает противовоспалительное действие. Самое забавное, что именно об этом люди забывают, и едят траметес для чего угодно, кроме желудка. Но ничего. Главное, что едят и получают пользу.

– Есть ли противопоказания у грибов, о которых мы говорим?

– Конечно же. Первое – все грибы противопоказаны беременным и кормящим женщинам, а также детям до пяти лет. У малышей еще не сформирована иммунная система, поэтому их организм не воспринимает вещества, содержащиеся в грибах. В частности, детям противопоказан компонент, позволяющий мицелию гриба бороться с бактериями. Если ребенок съест грибы один раз, ничего критичного не случится, но при постоянном употреблении могут возникнуть серьезные проблемы с иммунитетом.

Если говорить о конкретных видах грибов, то здесь нужно смотреть на особенности здоровья человека. Допустим, ежовик лучше не употреблять при застое желчи и панкреатите, кордицепс и рейши не рекомендованы людям с пониженным давлением. Также необходимо помнить, что эти грибы разжижают кровь. У траметеса противопоказаний практически нет, разве что индивидуальная непереносимость.

– Сколько лет вы занимаетесь проектом "Здоровые грибы"?

– Этому проекту шесть лет. Грибами занимаюсь в общей сложности лет двенадцать.

– Что изменилось на рынке за эти годы? Спрос увеличился?

– Сложно сказать. Я мало времени уделял рекламе, нацеленной на розничную торговлю. В основном делал упор на поиск оптовых клиентов. В целом, в розничной торговле спрос растет, но особо некогда его отслеживать – все время отнимает производство. Именно поэтому мне нравится работать с перекупщиками, которые забирают хотя бы 20–30 кг грибов.

Также сейчас на спрос сильно влияет обилие китайского товара. В последние годы импорт из КНР растет, и конкурировать с их ценником очень сложно. В Китае грибы – это огромная индустрия. У них большие объемы, но сам продукт далек от идеала. Единственное, что мы можем противопоставить китайской дешевизне – это наше качество.

– То есть вы практически не общаетесь с розничными клиентами?

– Общаюсь. Мне часто пишут. Иногда в процессе выясняется, что люди хотят бороться с болезнями с помощью грибов. Я не разделяю эту позицию. Да, грибы – это полезная пища, но они не заменят прописанные врачами лекарства. Так что если компетентные специалисты сказали вам, что нужно лечиться, то, пожалуйста, выполняйте их предписания, а не надейтесь на чудеса.

– Есть ли какие-то мифы, в которые верит большинство клиентов?

– Я бы не сказал, что это прямо мифы. Просто люди поддаются рекламе и слабо разбираются в свойствах продукта. Например, ежовик. Я выращиваю только мицелий, а не само тело гриба, так как именно мицелий полезен для мозга. Плодовое тело ежовика тоже полезно, но не для ЦНС, а для желудка. Взрослый гриб для мозга бесполезен, кроме, разве что, совсем молодых грибов, которые еще сохраняют компоненты мицелия. Так что я плохо понимаю людей, которые покупают тело гриба для улучшения работы мозга. Наверное, это влияние рекламы.

– Да, вы указывали в блоге, что производите именно мицелий в отличие от многих ваших конкурентов.

– На самом деле я далеко не единственный, кто так делает. Большинство российских производителей занимаются именно мицелием ежовика. Если вы видите в продаже плодовые тела, то, скорее всего, этот товар прибыл из Китая, где мицелием не торгуют вообще.

– Получается, есть китайский ежовик не нужно?

– Нужно, но только для желудка.

– Намерены ли вы расширять производство или считаете, что увеличение объемов может ударить по качеству?

– По своему опыту в другом, не связанном с грибами бизнесе, я знаю, что как только ты начинаешь привлекать наемных сотрудников, качество продукции падает, поэтому пока что справляюсь сам. Я воспринимаю грибы не как классический бизнес, а как ремесло или хобби, которое в первую очередь приносит мне удовольствие.

Прибыль – это уже второй вопрос. Да, мое дело приносит доход, в противном случае я бы просто не мог им заниматься, так как нужны постоянные вложения. Заработок есть, но не шикую, хотя я вообще не из тех людей, кому нужно реально очень много денег.

– Раз уж мы коснулись темы вложений, расскажите, что нужно для старта в вашем деле?

– Я начинал с нуля и древних советских методов: банки, две кастрюли, рукава для запекания и пульверизатор с белизной. Закрываешься в ванной, заливаешь все, включая себя, белизной и заражаешь спорами гриба заранее стерилизованные банки. В нашем деле стерильность среды – это залог успеха. Грибам ничего не должно мешать развиваться.

Если вы сумели создать стерильные условия, то дальше вам остается только обеспечить грибам рост, а это самый простой этап. Если же стерильность нарушена, то в банках вырастет все, что угодно, кроме грибов. Конечно же, сейчас я работаю по-другому, использую биофильтры и автоклавы. Так удобнее, но принцип тот же.

– Какая питательная среда необходима для грибов?

– Смотря о каких грибах идет речь. Ежовик, например, делается на буром рисе или на кукурузе. Лично я использую рис: отвариваю, загружаю в емкости, стерилизую в автоклаве в течение четырех часов. Еще сутки рис остывает. Затем я его вынимаю, включаю биофильтр и с помощью шприца ввожу в емкость жидкую культуру, предварительно протерев руки и место укола. После этого запечатываю емкость и жду примерно полтора месяца. За это время гриб полностью покоряет весь субстрат. Дальше дело техники – достать, очистить, измельчить.

– Откуда вы получаете материал, которым заражается среда?

– В России банк культур довольно бедный, поэтому изначально мои коллеги, как и я, закупали материал за рубежом, в основном в Бельгии и США. Немногие умельцы размножали грибы, найденные в лесу. Такие дикие образцы, как правило, лучше, чем культивированные. Допустим, в Карелии очень хороший кордицепс. Лично я получаю кордицепс из Америки. Это очень капризный гриб, мир он явно не захватит (имеются в виду компьютерная игра "Одни из нас" и сериал по ее мотивам, где мутировавший кордицепс заражает и подчиняет своей воле почти все человечество, – ред.). Кордицепс быстро деградирует, если размножается не половым способом, и требует особого ухода. Чтобы собрать и скрестить споры кордицепса, нужны практически лабораторные условия. У меня есть друг, который скрещивает дикие образцы с американской культурой – он проводит часы перед микроскопом. Мне это не нужно, поскольку среди моих клиентов спрос на кордицепс не такой высокий.

– Исходный материал дорого стоит?

– Не особо. Но если ты допустишь ошибку, придется заказывать заново, а это потеря времени, соответственно, и прибыли. Мы заказываем немного – примерно 10 мл. Потом размножаем этот исходный мицелий, проще говоря, делаем клонов, чтобы получить больше возможностей для заражения субстрата.

– Какие еще нужны условия для выращивания грибов? Темнота, тепло?

– Необходим правильный температурный режим и отсутствие света. В целом, свет не испортит гриб, но при освещении ежовик даст плодовые тела, которые мне не нужны. Вообще, ежовик – относительно легкий гриб для выращивания, с кордицепсом не сравнить. Там более сложный состав субстрата и другие температурные условия. Кордицепс – это насекомоядный гриб, поэтому в природе он растет на муравьях и личинках. Те, кто занимается его искусственным выращиванием, используют в качестве субстрата дрожжи, яйца, детское питание, водоросли и многое другое. За основу, конечно же, берется зерно – это дисперсный материал, через который гриб легко может прорасти.

– То есть грибам нужно обеспечить доступ воздуха и при этом не допустить загрязнения субстрата?

– Верно, я делаю воздушные фильтры из разных материалов. С другой стороны, грибы могут прожить на кислороде, который присутствует в мешке или банке изначально. Так что это не самое главное. Основное – это температура и высокая влажность. В случае с кордицепсом понадобится освещение. Остальные хорошо растут и в темноте.

– Вы реализуете сырье в сухом виде или в капсулированном?

– Лично я просто высушиваю. Без нагрева, естественным путем. Все просто – стеллажи, вентиляторы и пять дней времени. Высушенный гриб измельчаю, дважды просеиваю. На этом – все. Рабочая дозировка ежовика – 3–5 грамм, это чайная ложка. Если я загоню этот объем в капсулу, то человеку придется принимать по семь капсул, что, как по мне, неудобно. Хотя многие считают формат капсул комфортным. Я знаю, что многие коллеги делают капсулы. Недавно ко мне обращались предприниматели, которые хотели миксовать ежовик с медом. Другие хотели выпускать чайные саше с ежовиком. Спрашивают: "Мы можем это сделать?" Сделать-то можно, но гриб потеряет свою эффективность. Не понимаю, почему людям так сложно просто съесть чайную ложку гриба. Зачем все эти бессмысленные ухищрения.

– Возможно, это маркетинговый ход. Капсулы ассоциируются с медицинскими препаратами, поэтому капсулированная форма может казаться более полезной.

– Да. Еще я заметил, что на Севере грибы любят больше, чем на Юге. Возможно, поэтому в некоторых регионах проще реализовать капсулированный гриб.

– В рационе северных регионов грибы представлены явно сильнее. Скажите, можно ли на уровне обывателя, сугубо по внешнему виду отличить достойный продукт от некачественного?

– Конечно, качественный продукт не будет находиться в капсуле (смеется – ред.). Ориентироваться на запах не советую, так как аромат может зависеть от субстрата. Я как-то попробовал выращивать ежовик на пшенице – он пах так, что его невозможно было есть. Кукуруза тоже дает специфические привкус, но более приятный. Самый нейтральный вкус дает бурый рис. То же касается и цвета – он будет слегка различаться в зависимости от среды. Пшеница дает серый цвет, кукуруза – слегка оранжевый, рис придает кремовый оттенок.

– Как долго приходится ждать урожая?

– Хочу сразу сказать, что передерживаю грибы. Это помогает убедиться в том, что мицелий занял все пространство. При этом качество продукта не уменьшается из-за того, что он постоит в мешке на две недели дольше. Как правило, емкость с ежовиком я вскрываю через 6–8 недель, когда субстрата почти не видно под мицелием. Оцениваю качество, пробую на вкус и приступаю к сушке.

– Как часто результат не оправдывает ожидания?

– Такого практически не бывает. Что-то может пойти не так только в том случае, если в мешок попало инородное тело. Допустим, если он был плохо запаян или попался некачественный фильтр. Примеси и патогенные грибы видно сразу, поэтому они никаким образом не могут попасть в готовый продукт. Плесень просто съест тот же ежовик, и весь мешок придется выбросить.

– Увеличивается ли в России количество людей, которые занимаются выращиванием грибов?

– Комьюнити в России не слишком многочисленное, но устойчивое. Новые лица появляются, но большинство из них просто перекупают товар.

– Действуют ли в России научные институты, с которыми могут сотрудничать люди, занимающиеся выращиванием грибов?

– Я знаю, что в Воронеже и в Кировской области проводятся исследования, связанные с изучением состава грибов. Что касается изучения новых свойств, то пока что я о таком не слышал. Насколько мне известно, последние исследования по кордицепсу проводились в Белоруссии лет десять назад. Куда лучше тема грибов освещена в Китае, Японии и Европе. Иногда я публикую переводы иностранных статей со ссылками на оригиналы.

– Вы реализуете товар через маркетплейсы?

– Да, но чем дольше я это делаю, тем меньше мне это нравится. Очень много перекупщиков, неясная система продвижения товаров, накрученные отзывы, обилие китайских дешевых продуктов плохого качества. Да и не хочется отдавать маркетплейсу львиную долю своей прибыли.

– Расскажите о будущем вашего проекта? Будете ли вы увеличивать ассортимент?

– Я постоянно тестирую новые сорта. Проблема в том, что все испытания я провожу исключительно на себе, а это долго. Сначала я выращиваю новую позицию, пропиваю полный курс, а затем жду несколько месяцев, чтобы организм полностью вывел предыдущий гриб и можно было тестировать следующий. Получается, что за год я могу проверить всего три сорта ежовика.

Еще одна проблема – это новый закон о защите краснокнижников. Я собирался выращивать гриб, попадающий под эту категорию. Чтобы продавать его, мне нужна бумага, подтверждающая, что я именно выращиваю продукт, а не собираю его. Но никто не знает, где эту бумагу взять. Я обращался в профильные ведомства, но пока что мне не дали ответ. По объемам тоже планирую небольшое увеличение. Я продолжу работать один, просто буду уделять грибам еще больше свободного времени. Благо, оно пока что есть.