Партнерская программа "Зеленой разведки" позволит каждому поучаствовать в создании новой кухни: более полезной и вкусной. Журналисты "Поляны" пообщались с руководителем проекта Игорем Яковлевым и узнали все подробности о внедрении дикоросов в общепит.
– Ваш проект развивается в трех направлениях: восстановления лесов, обучения молодежи из отдаленных сел сбору растений и популяризации дикоросов в гастрономии. Именно с проектом по внедрению дикоросов в меню заведений общественного питания вы прошли в акселератор "Росатома", о котором мы писали ранее. Насколько сложным был отбор?
– Сейчас идет заключительный этап. Наше участие в акселераторе "Росатома" – это результат непростой работы последних полутора лет. Пройти даже первый отбор было непросто. Думаю, нам помогла победа на Зеленой премии. Плюс мы выделяемся благодаря своему направлению. Допустим, проектов по переработке мусора много, а вот дикоросы и гастроботаника пока что представлены слабо.
– Расскажите подробнее о вашем проекте в сфере гастроботаники.
– Он называется "Атомная биоэкономика". Цель – интегрировать в меню столовых атомных городов дикоросы как полезные и натуральные продукты. Если речь идет о лечебно-профилактическом питании, то его сложно представить без дикорастущих ягод, трав и грибов, которые более функциональны, чем обычные продукты. В последние годы привычные яблоки, персики и сливы содержат больше пестицидов, чем полезных веществ. Поэтому наш проект способен повысить качество питания. Дикоросы растут в природе сами по себе, поэтому априори чище.
– Насколько выгодно с точки зрения экономики внедрение дикоросов?
– Пока мы ведем исследования по данному вопросу. Но наш проект в первую очередь ориентирован на улучшение здоровья людей, а это невозможно выразить в финансовом эквиваленте. В целом бытует мнение, что экология – это не про прибыль. Но мы уверены, что наша концепция будет выгодна для всех: и для владельцев заведений, и для конечного потребителя, и для развития отрасли дикоросов и суперфудов, а значит, для огромного круга лиц. Сейчас мы работаем над подсчетом экономики проекта, разрабатываем меню, ищем новые варианты блюд и свежие идеи для нашей кухни будущего. Конечно же, учитываем прибыль общепита. Например, предлагаем заменить петрушку и укроп, которые уже не содержат ничего полезного, на свербигу, купырь, бодяк, крапиву, дикий тмин – это и вкуснее, и полезнее, и выгоднее. Мы прекрасно понимаем, что общепит заточен на удешевление себестоимости, и работаем над тем, чтобы наш продукт был экономичнее без потери качества.
– Думаю, на конкурентоспособность цены хорошо влияет тот факт, что дикоросы не требуют затрат на уход за ними. По сути, нужны только сбор, хранение и доставка.
– Да, это важнейшее преимущество. Я часто общаюсь с фермерами и знаю, сколько они тратят на обработку. Это колоссальные расходы, сопровождающиеся потерей качества. Им очень сложно сделать хотя бы немного полезный и конкурентоспособный по стоимости продукт. С дикоросами в этом отношении намного легче.
– В рамках вашего проекта запускается партнерская программа по разработке блюд с дикоросами. Расскажите, пожалуйста, подробнее о ее целях и, самое главное, об аудитории.
– Да, открываем партнерскую программу, которая заинтересует всех, кому не безразлично качество питания в России. Я хочу таким образом объединить людей, которые уже устали искать что-то мало-мальски полезное в сетевых магазинах и заведениях общественного питания. Речь идет как о тех, кто просто любит готовить дома и хочет улучшить рацион своей семьи, так и о поварах, владельцах заведений, пищевых технологах и т.д. Задача – вместе разработать новые рецепты и показать, что дикоросы – это вкусно. Продемонстрировать, что если мы в салат "Цезарь" вместо бесполезной, отравленной пестицидами пекинской капусты добавим свежие дикоросы, то блюдо ничего не потеряет, но наоборот – приобретет.
– Как работает сам механизм программы и что нужно для участия?
– Для участия нужно всего лишь написать нам, например, в Telegram или лично мне. Механизм максимально простой. Мы представляем участнику программы – частному лицу или компании – наборы дикоросов. Наши специалисты разработали разные пакеты с учетом особенностей заведений. Мы осуществляем ежемесячные поставки клиентам в течение всего года, поэтому знаем, что справимся с любыми объемами. При этом покупать у нас дикоросы не нужно: участник программы оплачивает только небольшой взнос и может получать пакеты в тех количествах, которые ему требуются для работы. Для частных лиц условия еще более лояльные.
– Но ведь дикоросы - это сезонный продукт?
– Разные сезоны – разные дикоросы. Разумеется, зимой и летом наборы будут различаться, но поставки обеспечить сможем, у нас большой опыт. Осенью это более плодово-ягодная история, весной 0 первоцветы. Я считаю сезонность плюсом, так как это позволяет разнообразить меню и дает пространство для кулинарного творчества.
– С общепитом понятно – заведения получают продукт. А в чем ваша выгода? Как я понимаю, абонентская плата покрывает только расходы на сбор и транспортировку.
– Да, деньги здесь – больше показатель серьезности намерений контрагента. Раньше мы предоставляли сырье бесплатно, но практика показала, что это снижает мотивацию заведений к работе. Когда люди заплатили пусть даже небольшие деньги, они, как правило, с большей ответственностью относятся к продукту.
Мы получаем в первую очередь рецепты и делаем очередной шаг на пути популяризации дикоросов в гастрономии, расширяем аудиторию. Лучшие блюда, разработанные участниками программы, будут оценены нашим бренд-шефом и внедрены в меню столовых атомных городов в рамках нашего проекта, попавшего в акселератор "Росатома".
– То есть ваша программа доступна только для жителей атомных городов?
– Нет, партнерская программа доступна во всех регионах присутствия нашего проекта. Это Архангельская, Новосибирская, Кемеровская, Челябинская, Ленинградская и Московская области, Санкт-Петербург, Москва, Крым, Карачаево-Черкессия, Алтайский и Красноярский края. На этих территориях мы располагаем достаточным количеством партнеров, чтобы поддерживать наших участников.
– Получается, вы предоставляете не только дикоросы как материал, но и консультации экспертов?
– Да, мы оказываем сопровождение, так как ранее уже внедряли дикоросы в меню, правда, тогда речь шла о ресторанах. Предоставляем наработки, делимся опытом, в течение рабочего дня отвечаем на запрос.
– Поделитесь блюдами, внедрением которых сейчас занимается "Зеленая разведка"?
– С удовольствием. Не секрет, что нынешнюю пшеничную муку сложно назвать полезным продуктом. А ведь выпечка, хлеб – это ключевая ниша пищевой промышленности. Поэтому мы разработали хлеб с ягелем, он намного полезнее и вкуснее обычного. В нем нет убийственного количества глютена. В Финляндии уже очень давно ягель используется для производства хлебобулочной и кондитерской продукции. Также есть целый список салатов с тмином, душицей, гравилатом, кислицей, диким щавелем и другими дикоросами, которыми, допустим, можно легко заменить бесполезный из-за ускорителей роста лук.
Конечно же, есть и напитки: с чагой, с хвойной лапкой. Делаем упор не только на горячие, но и на холодные продукты. Наши напитки можно смешивать с сиропами, газировкой, даже с алкоголем. При этом они не портятся в течение очень долгого времени, что также выгодно для общепита. Мы просчитали экономику – получилось дешевле, чем ходовые позиции в кофейнях.
– Столовые атомных городов, партнерская программа – все это намного масштабнее, чем внедрение дикоросов в столичные рестораны. Скажите, безопасно ли брать из природы такие объемы растений?
– Мы реализуем даже дозволенные объемы всего на 3%. Поэтому до истощения запасов очень далеко: мы не забираем даже те объемы, которые полезны для дальнейшего развития растений. Здесь более важен другой момент – экологичность и безопасность самого процесса сбора. Но тут мы уверены в своих сборщиках: они профессионалы и помогают нам обучать новых сотрудников в рамках наших образовательных проектов.