Березовый сок содержит сахар с небольшим количеством кислоты, азотистых веществ и солей кальция, калия и магния. При этом сахар в составе сока березы представлен глюкозой и фруктозой, а обычный сахар, получаемый из свеклы, в нем не встречается. Березовый сок имеет пищевую ценность, несмотря на то, что в нем нет витаминов.
БЕРЕЗОВЫЙ СЕЗОН
Осенью березы, как и все деревья, накапливают в корнях запас питательных веществ, который поддерживает жизнь дерева зимой. Питание дерева происходит путем гидролиза, то есть расщепления крахмала, из которого получается сахар. Это придает соку березы сладковатый вкус. Весной, в конце марта, сок в стволе дерева начинает подниматься от корней к ветвям. Это нужно для того, чтобы на ветках начали набухать почки и появляться листья.
Сезон сбора сока березы начинается после весеннего равноденствия, 19–21 марта, и заканчивается в конце апреля. Установлено, что за 28 лет самый первый день начала сокодвижения у березы приходился на 15 марта, а самый последний – на 20 апреля. Когда у дерева из почек начинают появляться листья, березовый сок становится мутным и теряет сладковатый вкус. С приближением лета сокодвижение в стволах замедляется, сок минерализуется и густеет, а концентрация сахаров в нём снижается, и он становится непригодным для питья. К 30 апреля сезон сбора обычно завершается, но, по наблюдениям, он может продолжаться до 20 мая.
В начале сезона сбора выделяется мало сока березы, к середине сезона его количество растет, а в конце сбора сокращается. В течение дня березовый сок выделяется неравномерно, а в холодные дни иногда и вовсе прекращается. Сок березы можно начинать собирать примерно с 8 часов утра. Больше всего его течет с 11 до 14 часов. К вечеру течение сока в стволе дерева уменьшается, а ночью сок иногда перестает течь.
Чем лучше березы освещены солнцем, тем больше будет сока. Особенно много сока бывает после легкого ночного заморозка, в ясные солнечные дни со слабым ветром или в тихую погоду. Не стоит собирать березовый сок во время дождя и снегопада.
Проверить, начал ли березовый сок движение в стволе, можно надломив сучок, сделав отверстие или надрез коры на стволе. В этом месте через 10 секунд должна образоваться капля.
НАДО ЗНАТЬ МЕСТА
На территории России и СНГ березы – самые распространенные лиственные деревья, занимающие 42 млн гектаров. Найти их нетрудно, но нужно учитывать, что ни в городе, ни вблизи от оживленных трасс, ни на территории заповедников нельзя собирать березовый сок. Лучше всего его собирать в загородной берёзовой роще или в смешанном лесу вдали от крупных городов. По мере прогревания леса следует перемещаться вглубь чащи – туда, где деревья "просыпаются" позже.
Больше всего сока дают редко стоящие березы, расположенные на высокой южной части склона. Для сбора сока нужно выбрать сильное, здоровое, неповрежденное дерево с молодыми почками и хорошей кроной, не очень молодое, но и не совсем старое. Больные березы, пострадавшие от пожара, от вредителей леса, с сухими вершинами для сбора сока не подходят. Диаметр дерева на уровне груди взрослого человека должен быть не менее 20 см. Если дерево предназначено под сруб, то можно его не жалеть и выбирать березу с диаметром от 16 см. Измерить диаметр ствола можно штангенциркулем, либо простым сантиметром, поделив значение окружности дерева на число π.
С каждого дерева в среднем за день можно получить от 2 до 7 литров сока, в зависимости от климатических и других факторов. Опыты, проведенные в Московской области, показали, что за весь период сбора с одной березы можно получить от 39 до 50 литров сока, а максимум составляет 80–100 литров сока за сезон. Однако не стоит забирать у одного дерева больше одного–двух литров, чтобы оно продолжало нормально расти.
ЧТО ВЗЯТЬ С СОБОЙ
Перед тем, как идти собирать березовый сок, нужно подготовиться. Для сбора понадобится следующий инвентарь:
- металлический или пластиковый желобок, либо система для капельницы;
- емкость для сбора сока;
- дрель/ шуруповерт/,бурав (инструмент типа штопора);
- плотницкий скобель с двумя ручками, (полукруглый или прямой);
- нож;
- садовый вар или другая замазка для ствола.
В качестве желобка можно использовать металлическую трубку или специальный металлический желобок из жести или оцинкованного железа, согнутый полукругом или ребром. Он выглядит, как трубка, которую распилили поперек до середины и затем вдоль, а потом сняли с нее часть верхней половины. Иногда такие желобки бывают оснащены крючком, чтобы подвешивать на него емкость для сбора сока.
Можно также сделать желобок из сучка дерева. Для этого необходимо выстругать кусок ветки дерева размером чуть больше, чем будет отверстие, и разрезать его ножом вдоль пополам. Потом надо выстругать из ветки сердцевину, сделав в ней углубление, и получится желобок. Чтобы его легче было вставлять в отверстие в стволе дерева, надо подтесать его с одного края. Такой желобок должен плотно держаться в отверстии, чтобы сок не подтекал снизу.
Некоторые любители березового сока делают желобок из системы для капельницы или из коктейльной соломинки. А если под рукой для сбора сока нет ничего подходящего и нет даже ножа, можно взять короткую веточку подходящей толщины. Она вставляется в отверстие, и емкость для сбора сока можно вешать прямо на нее. А если на ней будет сучок, то закрепить на ней пластиковую бутылку можно будет даже под углом.
Длина желобка должна быть такой, чтобы березовый сок мог капать в ёмкость для сбора – пластиковую или стеклянную бутылку или банку, и не проливаться. Если ёмкость будет стоять на земле, то длина желобка должна быть15–20 см, а ширина – чуть больше размера отверстия. Если банка или бутылка будет висеть на стволе, то желобок может быть короче, в зависимости от того, какой формы будет емкость и какое у нее будет горлышко.
В качестве емкости для сбора сока можно использовать глиняные горшки, банки, крынки, стеклянные широкогорлые банки. Узкогорлые банки и бутылки тоже подойдут для сбора сока, но их будет не очень удобно крепить к стволу дерева. В промышленных масштабах березовый сок собирают в ведра и бочки.
Дрель или шуруповерт понадобятся, чтобы сверлить отверстие. Скобель – чтобы зачищать кору на стволе дерева. В принципе, без него можно и обойтись. Нож – чтобы при необходимости сделать желобок из ветки дерева, а садовый вар или замазка – чтобы закрыть отверстие в стволе березы.
С ЗАБОТОЙ О ПРИРОДЕ
Если вы не хотите использовать специальные материалы, то есть, конечно, способ собрать березовый сок и без них: сучок березы надламывают и опускают в бутылку, которую подвязывают к сучку. Часто на стволе березы просто делают надсечку топором и под отверстие ставят лоточек из тут же содранной бересты или вставляют в отверстие трубочку из коры. Но такие способы часто ведут к порче и гибели дерева, поэтому их ни в коем случае нельзя рекомендовать.
Чтобы правильно собирать березовый сок без вреда для дерева, нужно использовать безопасные для природы технологии сбора. Вопреки мнению о том, что березовый сок нужно собирать с одного дерева не чаще одного раза в течение трех лет, практика, на которую опираются авторы с зооинженерного факультета МСХА, показывает, что повторно собирать березовый сок можно без вреда для дерева каждый год. Наоборот, с каждым годом сока будет только больше.
Березовый сок нужно собирать через отверстие в стволе дерева. Высота, на которой будет это отверстие, не повлияет на качество сока. Просто нужно учитывать, где будет расположена емкость для сбора сока: внизу на земле или будет висеть на стволе дерева.
Сначала нужно при помощи легкого маленького топорика или плотницкого скобеля аккуратно, чтобы не задеть лубяной слой дерева, зачистить участок коры, на котором закладывается отверстие. Это необходимо сделать, чтобы не затупить сверло и не загрязнить сок, вытекающий через отверстие. После этого сверлом или цилиндрическим буравом надо сделать отверстие диаметром в 1,5–2 см – если в промышленных масштабах; 5-10 мм – если в частном порядке. Глубина отверстия должна быть 3–5 см, без учета очищенной коры. Отверстие должно иметь небольшой наклон к земле – так березовый сок будет легче вытекать, и его будет проще собирать.
По правилам сбора после того, как на стволе сделано отверстие, в него нужно вставить желобок и собрать березовый сок в пластиковую емкость: бутылку или банку. Емкость можно привязать к стволу дерева. Для этого вокруг ствола завязывают веревку, к которой прикрепляют согнутый крючок из проволоки. Либо огибают ствол проволокой, конец которой сгибают в виде крючка. К емкостям приделывают петлю из веревки или проволоки и вешают их на крючок.
Собранный березовый сок желательно отфильтровать через полотно, покрытое двумя слоями марли. Марля задерживает более крупные частицы, а полотно более мелкие. Такое приспособление отфильтрует веточки, сухие листья и насекомых, которые могут случайно упасть в банку.
После того, как березовый сок собран, отверстие в дереве необходимо замазать садовым варом, воском или мхом. Это делается для того, чтобы сок перестал выливаться и чтобы сохранить пораненное место от заражения грибными заболеваниями и других поражений. Замазанное отверстие зарастает через 2–3 года.
КАК СДЕЛАТЬ ЗАМАЗКУ
Для того, чтобы закрыть отверстие, можно также использовать деревянную пробку или сухую веточку. Когда сок достигнет веточки, она разбухнет и закроет собой отверстие. Пластилин, оконная замазка и даже простая глина тоже подойдут.
Если в лесу есть сосновые деревья, можно приготовить замазку на месте из сосновой живицы. Для этого в металлическую или глиняную посуду кладут живицу из расчета 5 г на одно отверстие и ставят ее на тлеющие угли. После того, как живица перейдет в жидкое состояние, в нее добавляют порошок мела, либо золу в соотношении 15–20% к весу живицы, тщательно перемешивают и снимают с тлеющих углей. Приготовление такой замазки очень простое и отнимает всего 10–15 минут.
Садовый вар можно приготовить в домашних условиях. Его делают из канифоли, пчелиного воска и жира. Второй способ – из древесной смолы, спирта и льняного масла, а еще есть третий способ – из парафина, канифоли и растительного масла.
ПИТЬ, НЕ ОТХОДЯ ОТ ЛЕСА
Березовый сок можно не только собирать в лесу, но и купить в магазине. Качественный березовый сок – прозрачный и бесцветный. Он не должен содержать посторонние примеси и иметь загрязнения. Вкус сока должен быть приятным, сладковатым, без постороннего привкуса и запаха. Березовый сок не должен быть кислым и не должен иметь признаков брожения.
Березовый сок больше всего ценится, когда у него высокая плотность и большое содержание сахара. Эти параметры зависят от таких факторов, как климатические условия (выпадение дождей), почвенные условия, возраст и характер насаждений.
В народной медицине березовый сок применялся против мелких глистов, при чесотке и как противоцинготное средство. В кулинарии березовый сок используется как приятный напиток вместо фруктово-ягодных вод, в чистом натуральном виде или с добавлением ароматических веществ, а также как сахаросодержащее сырье.
Березовый сок можно выпаривать или сгущать, чтобы получать сиропы с большим или меньшим содержанием сахара. Березовый сироп можно употреблять в пищу в виде соуса или сладкой добавки, а также использовать для приготовления различных кондитерских изделий и сладких блюд, таких как кисели, сладкие каши и запеканки.
Если налить березовый сок в бутылку, добавить сахар и изюм, выпустить воздух из бутылки, закрыть ее и убрать на три недели в темное место, то получится березовый квас. Квас можно делать не просто березовый, но и хлебно-березовый, и фруктово-ягодно-березовый, и медовый. А еще из березового сока получаются брага, пиво, газировка и даже шипучее вино типа шампанского.
Березовый сок очень недолго хранится в чистом виде. Часто он портится уже на следующий день: мутнеет, покрывается розоватой пленкой и приобретает кислую реакцию. Из дерева сок выходит почти стерильный, но в дальнейшем в него попадают различные микроорганизмы из воздуха, и от них березовый сок быстро начинает бродить, поэтому его нужно сразу пить или перерабатывать.
Полезнее всего пить свежий берёзовый сок, поэтому запасать его в больших количествах не имеет большого смысла для здоровья. В течение нескольких недель березовый сок можно хранить в холодильнике в стеклянной таре. Замороженный напиток частично сохраняет свои свойства, а вот консервированный берёзовый сок теряет почти все полезные вещества.